Torre Café – Teoria

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A teoria da torrefação

Quem já consome café sabe o quanto a torra impacta na qualidade da bebida da nossa xícara, principalmente quando estamos falando sobre cafés especiais. É na torra que conseguimos realçar (ou destruir) todas as características e notas sensoriais daquele grão.
Por isso, é importante que quem esteja conduzindo a torra saiba não só operar o maquinário e as propriedades do grão ainda cru, mas de todos os fatores físico-químicos que envolvem o processo de torrefação.

Para aqueles que não se interessam em seguir os caminhos de mestre de torra, nosso curso teórico é o ideal para acrescentar no seu conhecimento sobre cafés especiais, te proporcionando um saber mais avançado sobre o processo que passa o grão que você está consumindo, como a torra afeta a qualidade sensorial do café e como reconhecer uma torra que não foi bem feita.

Todo esse conhecimento se dá por meio de 8 tópicos teóricos e 7 atividades práticas sensoriais, permitindo que você aprenda por meio de todos os seu sentidos. As práticas ocorrem entre o ensino teórico, seguindo a programação abaixo, promovendo um aprendizado mais imersivo. O curso dura em torno de oito horas, com intervalo de uma hora, e acontece aqui no Coffee Studio (Alameda Doutor Carlos de Carvalho, 603 – Centro, Curitiba/PR).

Conteúdo do curso teórico

1 – História da torra

● O que é a torra;
● Por que torrar?;
● Origens.

2 – Máquinas de torra

● Tipos de torradores;
● Modelos comuns no brasil;
● Torrador de tambor.

3 – Termodinâmica

● Introdução;
○ Temperatura x calor;
■ Propagação de calor
● Convecção;
● Condução;
● Radiação;
○ Processos endotérmicos vs. exotérmicos;

4 – Café Cru

● Umidade;
● Densidade;
● Peneira;
● Defeitos.

Prática #1: Classificação de café cru

5- Fases da torra

● Secagem
○ Evaporação;
● Escurecimento
○ Maillard;
○ Caramelização;
● Desenvolvimento
○ Crack;
○ Temperatura final;
○ Resfriamento.

6- Gráficos da torra

● Softwares;
● Gráfico de temperatura do grão;
● Gráfico de RoR.

Prática #2: Preenchimento de gráficos

7 – Boas práticas

  • Segurança
    ○ EPI;
    ○ Controle de incêndio;
    ● Controle de qualidade
    ○ Identificação de lotes;
    ○ Principais defeitos de torra;
    ■ Subdesenvolvimento;
    ■ Cozido;
    ■ Torra queimada;
    ○ Quakers.

Prática #3: Catação de quakers

8 – Cupping

● O que é o cupping;
● Como preparar uma mesa de cupping;
● Parâmetros e procedimentos.

Prática #4: Montagem cupping passo-a-passo
Prática #5: Cupping quaker
Prática #6: Cupping defeitos de torra
Prática #7: Cupping pontos de torra

Instrutor:

Rafael Cascão

Prática individual no torrefador (módulo adquirido à parte)

Aos que desejarem se aprofundar na parte prática, ofertamos individualmente, em dia e horário a combinar com a torrefação parceira, 3h com o instrutor Rafa Cascão, onde será ensinado o manuseio do torrefador, junto da prática do perfil de torra. O café cru já está incluso e o aluno levará pra casa os cafés que torrar para provar depois.

Aos curiosos, nossa torrefação parceira é a The Good Coffee Roasters, que conta com um espaço bem intimista para essa prática particular, localizada no endereço: Rua Francisco Rocha, 1918, loja 1, e conta com uma Carmomaq para a prática da torra do café cru.

**Para contratar o módulo de prática individual, entre em contato conosco pelo WhatsApp para combinar dia, horário e valores.

data

06 de abril, 03 de fevereiro

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