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Água para café: como a água interfere no sabor final

Se você já fez um teste muito básico aí na sua casa de tentar preparar seu café com água mineral de marcas diferentes, ou mesmo comparar com um café feito com água da torneira, você deve ter percebido que seu café ficou um pouco diferente. Sem usar uma balança e um medidor fica difícil de saber se esse sabor alterado é influência da água para café ou se a proporção que você usou não foi a mesma de sempre.

Claro que à medida em que você vai apurando seu paladar, consegue identificar o que é decorrente da mudança do importante trinômio tempo (de infusão), temperatura (da água para a extração) e granulometria (ou seja, a moagem do café). Bem como, consegue saber o que é influência do uso da água para café. 

Só quem está mais inserido no meio do café sabe que não se pode usar qualquer água para café especial: você certamente irá perder as propriedades únicas daquele grão tão bem cuidado em todas as etapas da sua cadeia produtiva. O primeiro ponto crucial é que, ao preparar um café especial, não se deve usar água da torneira, mesmo que ela seja fervida e potável.

Claro que ela é própria para o consumo e não vai fazer algum mal para a saúde, mas a água da torneira tem muito cloro, em algumas regiões ainda mais. 

Em Curitiba (PR), sede da Argenta Cafés, temos três aquíferos principais que abastecem a capital e a Região Metropolitana: o Embasamento cristalino, o Guabirotuba e o Karst. Por si só, eles já possuem uma composição mineral diferente um do outro.

Qual a origem da melhor água para café?

A melhor água para café é aquela filtrada em filtro de barro. Isso porque este é o filtro mais potente que você pode ter em casa. Além disso, esse processo é muito econômico, já que a filtragem se dá por percolação, no qual a água passa lentamente por uma parede microporosa de cerâmica, depois uma camada de prata e, por fim, carvão ativado e ele certamente irá reter as partículas de cloro da água da torneira, responsáveis pela grande alteração no gosto.

Já as águas minerais têm formulações bem diferentes uma das outras, umas com minerais que interferem mais no gosto final do café do que o próprio cloro. Caso queira usar uma água mineral, verifique no rótulo a composição química e fique atento à quantidade de bicarbonato indicada na embalagem. Evite aquelas que têm mais de 60 miligramas por litro. Aquelas com mais magnésio atribuem mais acidez à bebida, e as com mais cálcio, deixam o café mais encorpado.

Para quem é especialista na área, pode até montar uma água, adicionando os minerais de modo ordenado, em proporções exatas. Mas isso é preciosismo, claro que não nos preocupamos com isso no dia a dia.

Parâmetros da água para café

Sabendo da enorme variedade de composições de águas ao redor do mundo, a Specialty Coffee Association (SCA) decidiu definir padrões para o que deve ser a água ideal para a extração do café lançando o livro The Water Quality Handbook. Também disponibilizou uma tabela na qual apresenta parâmetros para uma extração perfeita de café. Segue reprodução da tabela abaixo:

A água para café deve ter qual temperatura?

É importante se atentar que não é só a fórmula da água para café que é importante: a temperatura é fundamental.

Depois que a água para café é filtrada, caso você não tenha uma chaleira com controle de temperatura digital, você deve fervê-la. Lembrando que a temperatura de fervura da água de praxe é 100ºC, quando ela começa a formar bolhas. Assim que ferver, o ideal é desligar e deixar descansar por aproximadamente um minuto.

Quando a água entrar em contato com o café moído, estará entre 90º e 96ºC, intervalo sugerido pela  Specialty Coffee Association (SCA).

Preparar café com água muito quente pode provocar uma super extração no seu café. Isso acontece quando, os sabores e aromas dos grãos são liberados muito rapidamente. O resultado pode ser um gosto amargo, e desagradável.

É por isso que, ao preparar café em casa, a água não pode ferver demais, pois quando a água é fervida por mais tempo do que deveria, grandes quantidades de oxigênio são removidas.

temperaturas mais baixas irão sub extrair seu café e afetar o seu sabor, ou seja, os sabores e aromas dos grão não serão extraídos o suficiente. Isso pode resultar num gosto mais ácido e com menos nuances.

Como usar a água para café na hora da extração

Cada método vai requerer uma prática, mas é importante sempre escaldar o filtro de papel antes (caso seu método use um filtro de papel). Senão seu café vai ficar com gosto residual do material (tente fazer o teste e provar a água que vc escaldou seu filtro e comparar com a água original).

Preferencialmente, adquira uma chaleira com o chamado bico de ganso, que é alongado e levemente curvo. Ela irá auxilia na dosagem e no fluxo contínuo da água que está sendo despejada no café. Quando for filtrar , faça uma pré-infusão de 30 segundos, colocando o dobro da quantidade da água da quantidade do pó de café e depois coe o restante.

O processo de extração do café é o momento em que se move os compostos solúveis do pó de café torrado e moído, com o uso de água. Entre os compostos solúveis estão a cafeína (amargo), os ácidos (azedos, doces e frutados), os lipídios e gorduras (viscosidade), os açúcares (doçura, viscosidade), e os carboidratos (viscosidade e amargor). Com a prática, você vai conseguir descobrir suas preferências individuais e o que funciona melhor para o seu paladar!

Descubra aqui mais informações para preparar seu café filtrado em casa.

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